其实饮食对忧郁的驱逐，不仅仅是一场生化反应的过程，更多的还是心理层面。戴安·艾克曼在《感官之旅》一书中对此作出了一种也许说服力不足但至少能令人感动的注解：“我们首次感受到快乐，是来自母亲的乳汁，伴随着爱、安全感、抚触、幸福一起进入我们的口中，而后母亲会亲手喂食，甚至在自己嘴里咀嚼后，再将食物喂进我们口中。这种强烈的记忆在心中从来就不曾消退过。”
我们当然不能据此推断出凡婴儿期未经母乳哺育者长大后都有变成酒鬼的可能，事实上，除了这种弗洛伊德式的解释，在味觉、视觉、听觉等多种感官的共同感受以及饮食行为层面，食物本身和饮食活动为我们带来的感官愉悦、仪式的催眠以及游戏的快乐，也是解忧的重要手段。心情不好的时候，很多美国人会不自觉地吃下一包又一包的薯片，据《秘密房舍》e secret house）一书作者鲍迪尼斯的研究发现，全世界的薯片之所以都有着大同小异的包装并且被设计得比嘴略大，为的就是让你从撕裂包装这种无害的破坏行为中获得先期的快感，接着，你就必须将嘴巴尽量张大，咬出爽脆的声音——好玩吗？过瘾乎？还记得你的忧郁不？
“糖儿甜，糖儿香，
吃吃玩玩喜洋洋，
读书苦，读书累，
读书有个啥用场？”
这段儿歌，出现在“文革”中期上海的一份儿童杂志上，在那一组漫画故事里，一个被定性为“阶级敌人”的卖糖老头，就是用这段儿歌来向一群革命警惕性程度不一的小学生来散布“读书无用论”的流毒。尽管这已是三十多年前的事了，不过，我想在今天的学童和家长心目中，这“卖糖老头”依然还是一个反动派，因为现代版的正派儿歌是：“增强学习记忆能力，消除大脑疲劳，给你的孩子服用脑轻松！”
由于糖类可透过对血清素的提升来舒缓压力和改善情绪，具有神经上的稳定和安慰作用，因此糖以及糖类食品被认为是投资小、见效快的解忧食品。往一个大哭不止的学龄前儿童的嘴里塞一块糖果就能把他搞定，是因为儿童的脑部神经还没有发育到对他们所感受到的忧郁和压力作出妥善处理的程度，只能依赖于糖的化学反应。
糖类又分为单糖和多糖两种，前者包括白糖、葡萄糖、果糖等，代表性食品有巧克力、果酱、冰淇淋等等；多糖类食品包括全谷米、大麦、小麦、燕麦、瓜类和含高纤维多糖蔬菜与水果等。单糖吸收快，去得也快，有时反而会加重人体的压力，多糖饮食消化较慢，提升血清素的过程也比较平顺。
英国的一项研究结果表明，因应不同程度的压力，人的机体会对糖作出自然选择。据报道，研究人员随意将六十八位男女分成两组，一组在午餐前听一些简短的无关紧要的介绍，而另一组人员则被告知在午餐后用十分钟的时间准备一个长达四分钟的演讲。结果，有压力要求的那一组人更喜欢选择巧克力、蛋糕，而不是选健康食物。伦敦大学临床心理学教授jane bsp;糖是热量和快乐的主要来源，人体每天约有百分之七十的热能系由糖转换而成，为各个组织、器官的活动提供能源。
除了医学上被称为“人体之煤”，糖在人体内还扮演着下列重要角色：
糖是脑神经系统热能唯一来源，若大脑缺糖，人就会出现昏迷、痉挛；糖是构成骨骼、软骨、神经、眼角膜、玻璃体等的不可或缺的成分；人体呼吸、血液循环补给离不开糖；心脏缺糖会停止跳动；血中缺糖会产生低血压症；肝脏缺糖，降低解毒能力；人体缺糖，无法维持体温至正常状态；肢体活动缺糖，易产生疲倦。一个人假若完全戒糖，将导致酮病（ketosis），临床表现是沮丧及缺乏活力，也就是说，郁闷。
郑秀文在四年里狂减三十三磅的地狱式减肥故事，也许已耳熟能详，不过功成名就、自称已修炼成“橡筋肚”神功的sammi今时今日的狂噬甜品，堪称骇人听闻。据她自供，过去是连“一粒朱古力都唔会食”，现在是每天一睡醒就要吃雪糕，宵夜可以一个人吃掉一只冻蟹、半个木瓜外加一杯脱脂奶，此外，她还创下过一口气吃掉一和家庭装雪糕和六个酥皮蛋挞的纪录。她说：“要吃就要尽情，比如吃雪糕，我会用匙羹来吃，这样就永远也不知自己到底吃掉了几多杯，真是好享受啊！”
对于这种“释放了肚皮，也释放了自己”的做法，郑秀文解释道：“人生在世，难道天天都要占到磅秤上称体重吗？那真是好痛苦啊！”
郑秀文的这种疯狂嗜甜是不是因为郁闷，她不说，外人当然无从判断。不过，人体既能因应压力而自动选择了糖，难道就不会对持续了整整四年的“一粒朱古力都唔会食”做出变本加厉的报复吗？
把我们的身体想象成一台电脑，输入什么指令，就反映出什么讯息。吃到肚子里的食物，就像是输入电脑的各种指令，不仅影响着我们的健康，也左右着我们的情绪。
糖之外，还有许多食品可以给我们带来快乐。全麦面包或者苏打饼干还有丰富的碳水化合物，而此“物”和糖类一样，亦有助于血清素的增加，其中富含的微量矿物质硒也能提振情绪。全谷类之外，鸡肉也是硒的丰富来源。当然，全麦面包的嚼劲以及苏打饼干的爽脆及其在口腔中产生的游戏性为进食者所带来的乐趣，也是不可忽视的一环。
缺乏叶酸导致脑中的血清素减少，也会诱发忧郁症、早发性的失智甚至精神疾病。麦克吉尔大学的研究发现，那些被控制无法摄取足够叶酸的人通常在五个月后都会出现无法入睡、健忘、焦虑等症状。什么是富含叶酸的食物？菠菜最多，几乎所有的绿色蔬菜、水果也都有。
许多跟情绪安定有直接关系的蛋白质氨基酸，是制造情绪荷尔蒙的原料，如色胺酸（可形成血清素和退黑激素），白胺酸（可制造生长激素、甲状腺素）等，都是维持愉快心情不可或缺的成分。香蕉、奶制品、火鸡肉等都是含色胺酸食品。
说到香蕉，科学家认为由于香蕉还有一种称为生物碱（alkaloid）的物质，可振奋精神，提高信心。这个我举双脚赞成，因为无论形状还是颜色，香蕉看上去都是以令人愉快的东西。再说，酷爱吃蕉的猴子们，通常也表现得要比其它动物快乐。
深海鱼油是一种时髦的抗忧郁及抗衰老物质，原因是鱼油中的omega…3脂肪酸能阻断神经传导路径，增加血清素的分泌量。这种理论的倡导者还举例说，全世界住在海边的人都比较快乐，这不只是因为大海让人神清气爽，还因为他们把鱼当作主食。我觉得这种说法多少有一点武断，最起码住在海边并且经常吃鱼的日本人就比较压抑。唯一可以肯定的是，那些靠向中国人大举贩卖深海鱼油而狠赚了一票的人，实在没有理由不感到由衷的快乐。
村上龙在他的《料理小说集》中写道：“好喝的汤是很可怕的……我想他的事想了很久，但是一回家，喝了妈妈煮的汤……那时候是冬天，汤好温暖、好好喝，我一时忘记了朋友，忘记了他的痛苦，他的烦恼，什么都忘了，只顾喝着我的汤。”
令人郁闷的是，除了这种“好温暖，好好喝”的忘忧汤之外，大部分的解忧食品，包括糖、蛋白质食品、脂肪类食品，都是被流行的健康饮食观念认定为“不健康”的食品。以令人闻风丧胆的胆固醇为例，过量的胆固醇固然是心血管疾病及中风的危机因子，但是过度低下的胆固醇浓度，也是忧郁症和慢性疲劳症候群，甚至是精神异常的成因之一。
扪胃自问：吃，还是不吃？有点烦，有点馋。也许，这正是大部分人不快乐的症结所在。
事实上，与健康有关的种种饮食禁忌本身就是一种无处不在的压力，并且正在演变成为忧郁的一个最新品种。这样说是否会得出“不健康等于快乐，越堕落越快乐”的结论？我并不想在此深入探讨这个随时都会涉及道德层面的问题。放纵的滋味，问题的根本也许就在于，道德和美学能给我们带来的快乐已日渐稀少，郁闷的驱除越来越依赖于技术以及日常生活的消磨。时尚杂志正在试图以“你快乐吗”来取代“你吃了吗”，这一点，更让我们坚信快乐其实也是一种很“化学”的东西。
忧郁、压力和饥饿一样，其来有自，而所谓食以解忧或解压的过程，却是不知不觉的，并不像用winzip打开一个压缩文件那样具有速度上的直观的快感。其实，我一直憋在心里想说的一句话是：世界上可能并没有什么保证让你快乐的食品，如果真有的话，快乐的来源就只有这一个：挑战禁忌，破除禁忌。不让吃的，偏吃；不能喝的，就喝，管你妈妈嫁给谁！
审判臭豆腐
二零零零年四月底，香港政府环保署就旺角通菜街一家卖臭豆腐的小吃店违反“空气污染管制条例”而提出控告。结果，法官裁定“美味食店”女店东“污染空气”罪成立，罚款一万二千大元。
“美味食店”之所以“污染空气”，是因为它卖的臭豆腐所散发的“难闻”气味，令住在附近的部分居民不堪忍受。
“臭豆腐案”的焦点在于：如何界定臭豆腐发出气味是否难闻。当时，主审裁判官接纳了四名“身体和嗅觉正常，没有任何过敏”的控方证人的“嗅觉证供”，即他们一致认为，“美味食店”发出了“浓烈的臭味”；此外，证供还包括该食店附近晾晒的衣服被熏臭必须再洗，部分居民感到“呼吸道和喉咙不适”，因而构成了污染空气的行为，触犯了“空气污染管制条例”。
被告“美味食店”的女店东吴瑞萍则异议道，测量“臭味”的标准因人而异，像榴梿一样，有人爱吃，有人觉得难闻。就连麦当劳也有异味传出，为何要针对臭豆腐？与此同时，她又有点自相矛盾地说，如果臭豆腐不臭，客人嗅不到臭味，便会觉得不好吃了。
不过，住在“美味食店”楼上的一名投诉人的证词，却明显对被告不利。投诉人表示，自己虽然也爱吃臭豆腐，但由于他患有鼻敏感，长期闻到这种臭味令他很不舒服，甚至很厌恶。
最后，法庭在判词中指出，臭豆腐是流行的江南小吃，但一些人享受美味的同时，也要考虑到社会因空气污染所要付出的代价，不能因小众的口福而牺牲其他人拥有清新空气的权利。与此同时，主控官还引用澳洲及苏格兰的文献解释说，虽然法律尚无说明如何量度臭味，但鼻子是最灵敏的器官，毋须动用任何仪器量度，是纯粹的感官问题。
不禁止一种食物，却禁止这种食物发出它应有的气味，这可能就是此案的耐人寻味之处。
臭豆腐之所以成其为臭豆腐，就是因为它是臭的，而且的确是臭的。这一点，没有人否认。“不臭不要钱”，是古今臭豆腐贩卖者们对于其商业信誉的共同承诺。
另外，臭豆腐之所以能立足于中华传统美食之林，是因为它在市场上拥有足够的、而且代代不绝的顾客群。
当然，臭豆腐的反对者也一直存在着。他们对于此种事物的深恶痛绝，由一个惊叹号紧接着一个问号所组成：一、臭不可闻；二、竟然会有人爱吃这种臭不可闻的东西。
不过，人类对臭的爱好也是一直都存在的。“逐臭之夫”一词，得之于《吕氏春秋》：“人有臭者，其兄弟妻子皆莫能与居，其人自苦而居海上。海上人有悦其臭者，昼夜随之而不能去。”
曹植《与杨德祖书》，对《吕氏春秋》记载的这种可能是被维纳（wiener，h。）怀疑为“气味通讯系统的缺陷和误解”的病变行为，做出了具有道德高度的阐述：“人各有所好尚。兰茞荪蕙损毁之芳，众人之所好，而海畔有逐臭之夫；咸池、六英之发，众人所乐，而墨翟有非之之论：岂可同哉！”
看起来，“人各有所好尚”的确是属于个人自由的权利范围，理应得到尊重。不过，曹植同时也承认，“逐臭”毕竟不属于“众人之所好”，只是一种小众口味。站在“少数服从多数”这一全人类普遍原则的高度，曹植的陈词与香港法庭在“美味食店”一案的判词中有关“不能因小众的口福而牺牲其他人拥有清新空气的权利”之说，具有高度的一致性。
当然，关于拥护臭豆腐和反对臭豆腐的人数比例，迄今尚未见到过可信的民意调查，因此也不可贸然断定臭豆腐百分之百的属于小众市场。但是我们通常还是愿意相信，“兰茞荪蕙之芳”基本上乃“众人之所好”。这一点，其实是被当作常识来处理的。
嘴巴是食物进入人体的唯一正常的入口，鼻子和眼睛的参与，无非是为了增添进食的精彩，属于友情出演。因此，“色香味俱全”也一直是对烹饪的基本评价标准。
口腔和鼻腔分属两个不同的感觉系统，作为主要的品尝工具，味蕾在口腔里对味觉的感受能力其实是很低的，低到只有咸、甜、苦、辣、酸这五大基本味型，换言之，口腔无法感知臭味，臭味是鼻子的权利。一个正常的鼻子，凭借鼻腔内潮湿而多脂的黄棕色组织、每个组织里蕴藏着的一千万个接受细胞、每个细胞射出的六至八条感觉纤毛，可以辨别四千种以上的气味。不过，对于鼻子来说，食物中基本的臭味其实也只有一种，就是硫化物特有的气味，系由大气中的微生物酿成，也就是实验室统称的“臭鸡蛋味”。
作为一种发酵食品，臭豆腐是豆腐在微生物作用下发生蛋白质分解后所产生的腐败物质。有的时候，为了强化它的臭味并且加速发酵的过程，制造者还会加入腐坏的鸡蛋。“鱼馁而肉败不食”，臭豆腐却反其道而行之，不臭不食，“不臭不要钱”。
尽管微生物对人体的作用既损也益，气味物质在化学上也只是些简单的化合物，但是，它们能够使我们产生最久远的记忆和最丰富的当下感受，比如，芳香令人愉悦，恶臭令人厌恶。臭豆腐是臭的，所以令人厌恶。这个再自然不过。
除此之外，人类嗅觉的退化过程，其实也就是嗅觉被社会化、被训练以及被教化的历史。在人类的社会生活中，香味不仅带来生物上的愉悦，还代表了诸如优雅、健康以及礼貌等等概念，相反，臭味则体现着粗鄙、腐败和不礼貌，是文明的禁忌。在一个文明社会中进食臭豆腐，能不罪加一等？
就是这样一种臭不可闻之物，爱它的人却异口同声地认为它是“香”的。看来，所谓“逐臭之夫”终极目标，其实还是香。
臭的领域也许很小，“香”的世界却很大很大。“香”绝不只属于“兰茞荪蕙之芳”，咸、甜、苦、辣、酸，都可以带来“香”的感受。刺激也能致香，且于险中求之，大开大阖，惊心动魄。臭先是被强烈地闻到，但是，由于口腔不能感受臭味，因此，臭味一进嘴，再加上油、辣椒酱、甜面酱等佐料，臭豆腐的霉、臭、酸在一派热气腾腾之中，浑然成香。
这就是油炸臭豆腐为什么被称为“油炸千里香”，并且可以堂而皇之地打出“天香豆腐”这样自相矛盾的招牌的全部理由。“闻着臭、吃着香”，没有一种食物的娱乐性能够超越臭豆腐，也没有一种食物的气味能像臭豆腐这样令好之者神魂颠倒。
吉卜林（kipling）说：“气味比起景物和声音来，更能使你的心弦断裂。”
法官在“美味食店”一案的判词中指出，臭豆腐是流行的江南小吃。其实，“江南”主要是浙江的宁波绍兴一带，在该地区庞大的臭食家族中，除了臭豆腐，更有臭冬瓜、霉千张（百叶）、臭豇豆、臭冬笋，等等。
以街边流动摆卖为主要经营方式的油炸臭豆腐，不仅江南人爱吃，南到香港，北抵黑龙江，都能闻到其“流动的臭味”。就连一向只奉“王致和臭豆腐乳”为正宗的北京人亦趋之若鹜。署名newkuzi的网友在某bbs上说道：“九四年国庆，劳动人民文化宫的筒子河边，上海新亚饭店支起油锅，竟然是空运臭豆腐过来卖，闻讯赶去，竟然已排起三绺神龙见首不见尾的长队，不少人还端着饭盒小盆什么的，瞅架势是要买个盆满钵满才肯罢休了。”
北京老字号“王致和”有三百多年历史，以装在广口瓶或小陶罐中的“臭豆腐乳”与南臭分庭抗礼。汪曾祺先生提供的食法是：“以王致和臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！”
前几年，上海“鲜墙房传菜”首创了一道“黑臭豆腐”，是一煲经过发酵的纯黄豆制苏北黑豆腐，带着表面那一层足有两分厚黑霉菌，加上以金华火腿熬成的汤底，用酒精炉慢慢加热，以打边炉的方式进食。特点是：愈热愈臭，臭而烘烘者也。
台湾的臭豆腐不仅与内地一脉相传，而且在传统的油炸、清蒸、红烧之外，演变出上百种臭豆腐料理。从路边摊变成专卖店，还上了台面，做出臭豆腐全席。台北市南京东路五段的“独臭之家”，更有让英国人闻之落泪的“独臭下午茶”供应。
侠好不好吃
虽说是侠也有凡心，而且这点凡心更难免也有动一动的时候，但侠终非凡人，从举手投足到为人处世，处处与众不同，即使按故事情节的需要非得男女，非得饮食一番的时候，动静也大异凡人。比如，陆小凤喝酒的时候比较喜欢采取一下这种体位：“他躺在床上的时候，通常都喜欢在胸口上放一大杯酒，然后人就像死人般动也不动，想喝酒时，就深深吸一口气，胸膛上的酒杯便会被吸过去，杯子里的酒便被吸入嘴里，再‘咕’一声，酒就到了肚子里。”又如，在江玉郎的那个“费了一年的时间才挖出来的”以粪坑为掩护的地下室里，有两坛酒，一大堆咸肉、香肠、糯米糕，虽然这些食物看起来都很家常，但是不家常的，除了把食物贮藏在粪坑里，那些香肠还是悬挂在半空之中的，以至于小鱼儿“舒服地在棉被上躺下来”后，一伸手就能摘下一条来咬一口，“滋味居然不错，很不错。”只用了一个“摘”字，居然就把个粪坑吃出了酒池肉林的味道来。再比如，洪七公随手就抓住一条条毒蜈蚣的尾巴，然后将这些害人虫扔进一锅滚烫的开水，煮熟之后，“取出小刀，斩去蜈蚣头尾，轻轻一捏，壳儿应手而落，露出肉来，雪白透明，有如大虾，甚是美观。”再加油添醋，下油锅一炸，“立时一股香气扑向鼻端。”我发现，除了洪七公的这道“大虾”之外，武侠小说里写到大侠撮海鲜的场面并不多见。这一点，不知是否与海鲜在古龙、金庸二人当时所处的社会里总是散发着一股与“侠”所不能兼容的俗气有关。
说到洪七，不能不把他封为武侠小说世界里的第一食神。当然，这一点除了洪七身为丐帮帮主的角色身分之外，主要还是因为故事情节的需要，也就是说，洪七要不是贪吃，降龙十八掌也就不会被黄蓉用美食套出，郭靖的功夫也就永远到不了家。不过，还有些饮食业的业内人士比谁都更爱洪七，这是因为，武侠小说里写得最具操作性的饮食场面，大概只有“亢龙有悔”了。前几年，台、港两家名店曾经联手依“射雕”的典故炮制出“射雕英雄宴”，由美食家蔡澜现场监制，筵开十一席，一时传为美谈。“侠馔”虽然没有吃过，但是我相信应该会是好吃的，因为像叫化鸡和火腿蒸豆腐这样的东西，最起码也不会难吃到哪里去。但同时我也相信，何满子先生对武侠小说所持的观点，亦可照搬到“侠馔”上来，即这种菜肴即使没有吃过也可以照骂如仪。其实，与掐架相比，吃喝本非武侠小说的强项，再经过这样一来，读者对于“侠”的想象空间将为一桌无比真实甚至难免有些油腻的菜肴所充斥，那个虚拟的江湖亦将随之干涸见底。可以把人生有价值的东西毁灭给人看，也可以将那无价值的撕破给人看，唯独不可把江湖上的吃食在厨房里做出来给你吃，这一种勾当若真的“有戏”，也没法儿不是闹剧了。
你看你看月亮的饼
月饼大战不仅一年一度，而且“月战前传”或“月战前戏”也开始得越来越早，历时越来越久，战争规模更是逐年升级。
自从香港人在一九九八年制造出号称“世界上最大的月饼”之后，这个把饼做大的游戏便越玩越大。香港人的纪录先是由马来西亚人以一千三百六十六点六公斤刷新，二零零一年七月十五日，台中县三十多位糕饼师又以一枚重达二千三百四十一公斤、长三米、厚二十二点四厘米、可供一万五千人食用的月饼申请破吉尼斯纪录。
经验证明，要在这个游戏中立于不败，不仅要“大干”，而且得“快上”。在上海，二零零一年第一批月饼已经提早在农历大暑那天开炉，据该市糖制食品协会称，目前已接到的月饼准产证申请达三十个，生产厂家三百家，其中新加入战团的不少于三十家。预计二零零一年上海的月饼总产量有一万吨，中秋节平均每人要吃到月饼七百五十克。
多乎哉？不多矣。据《老残游记》里一场因“月饼投毒案”而起的法庭调查显示，当年过中秋，一个大户人家就要订做二十斤月饼，其中送礼用了八斤，另外“送了小儿子的丈人家四斤”，其余的八斤“自己家里人吃了”。连家里的两个长工也“每人分了两个”，而且“当天都吃完了”。
近几年的市场调查一再显示，卖买及授受月饼的越来越多，吃月饼的、尤其是八月十五晚上发生过“月全食”的人家却越来越少。事实上，即使没有市场调查，每个人心里其实也都有数。在这个问题上，产、供、销、消四方似乎已经达成了这样的共识：装在礼盒中的月饼不是为了被吃掉，犹如挂在天上的月亮也不是为了让人“登”上去的。
如果抽离了嫦娥奔月和月饼，中秋节无疑将会立即还原为一年三百六十五天里的另一个平凡而空洞的日子。
嫦娥的故事，基本上是由汉代以前的三种文献演绎而来：一、《文选》之《祭颜光禄文》注引战国《归藏》：“昔嫦娥以西王母不死药服之，遂本月为月精。”二、《淮南子》“览冥训”：“羿请不死药于西王母，姮娥窃以奔月，怅然有丧，无以续之。”三、《全上古三代秦汉三国六朝文》张衡《灵宪》：“嫦娥，羿妻也，窃西王母不死药服之，奔月。”
随着“奔月”升格为神话，嫦娥窃药的动机也出现了两种截然相反的价值取向，其一，暴君后羿，生性暴戾，民不聊生。暴君偏偏又想长生不老，故向西王母求得不死之药准备择日服之，后羿之妻姮娥为了不让他永远欺压百姓，趁其不备将仙丹吃下，顿觉身轻如燕，飘然奔月。其二，天上十日，荼毒人间，神射手后羿为救助百姓射下了毒日头九个。但被射落的九日皆天帝之子，天帝大怒，将后羿夫妇贬入凡间。西王母同情后羿，遂以长生不老药相赠，嫦娥于私字一闪念之间将灵药独吞，顿觉身轻如燕，飘然升天，升天途中，又生恐到达天庭后遭众仙取笑，惟有改变航向，选择了月宫这间“吉屋”独居。
如果抽离了吃药的正反两方面的道德动机，奔月的故事在今天看来，几乎又具备了当代肥皂剧＋科幻片的部分基本要素：美女，射击，夫妻不和，偷窃，磕药，私奔，飞行，离开地球，另一个存在主义的男人和一只作为宠物的兔子。
事隔多年，当我们得知“奔”上月球的原来是一个木讷的美国男人之后，我们对月亮的态度似乎也慢慢变得多少有一点破罐子破摔了起来。对那颗遥不可及而且表面荒凉不毛之“球”已经不再有什么指望，好在对“饼”的控制权还是牢牢地掌握在我们自己人手中。月球在远，月饼在近，神话高悬，美味当前，照无眠。
与嫦娥奔月的道德动机相比，人为什么一定要在八月十五这一天从事大规模的团圆活动并且集体进食月饼，理由就要简单而直观得多：月既如此，人何以堪？
或曰：月亮代表我的心。
不管有多少月饼被做出来，以不论有多少月饼最后被当作垃圾扔掉，月饼从一开始就不是一种食物。
尽管在《梦粱录》中就已出现“月饼”一词，但是直到南宋，中秋食品仍以应节瓜果为核心，月饼并不普及。在月饼界已成信史的，倒是《野客丛谈》所记载的一段野史：“元代至正二十六年夏天……至中秋佳话，刘伯温于月饼内遍置‘八月十五杀鞑子’字条，相约起事，各地胡人是夕均被戕。中秋夜民间无不夜饮，乘酒兴为之，势如破竹耳！胡人不识汉字，因而覆亡。”
中秋节吃月饼作为习俗流传下来，就是为了纪念历史上的这次“月饼起义”。
可见月饼从一开始就是媒体，后来是媒体，现在也是媒体。它是你也思念我也思念的寄托，传递着满足或者失落的情绪。“共看明月应垂泪，一夜乡心五处同”，月亮是乡愁的gps系统，而月饼则是一枚可以吃进肚子里的、兼具象征和实用意义的月亮。古人未尝今时饼，今月曾经照古人，举头望明月，低头咬月饼，俯仰之间，月饼已经壮大成一个跨时空跨感官的超级媒体。
所以，月饼做得好不好吃与月亮上有没有水一样，已经越来越没有实质意义，作为具有中国特色的大众媒体，重要的是以不断美化的包装和市场占有率的扩张来巩固并且维护月饼所代表的那种价值观念，而媒体就是信息，只要月亮还挂在天上，只要农历八月十五的夜空里仍然满月高照，月饼就永远也不会卖完。
月是故乡明，饼是自家甜。
是媒体总有地方特色，月饼也有苏式、广式、京式之别——也正是当前媒体大战最激烈的三大战区。
与饺子相比，月饼在外观、制作以及馅料的多样性实在要丰富得多。与其说此系各地口味不一所致，不如是为不同地方的居民借助于月饼这个媒体，在团圆的主旋律下以不同方式各自叙述了对于秋天以及月亮的不同观感。
岭南的四季不分明，八月半炎蒸未退，直接造就了广式月饼的富足、滋润，整个的一派花好月圆。老舍先生在小说《牛天赐》里曾经调侃道，广式月饼“沉重而发甜”，可比之于“不专仗着修辞，而是凭着思想的力量”的文章。
业已式微的苏式月饼，以酥皮、色白大异于广式“彩云追月”之金黄而与二十四桥的月色最为接近，总是用一张粉色的薄纸两面衬着，这张纸的用途，还在于承接进食时不断剥落的层层酥皮。静的时候，能听到酥皮落在纸上的窸窸窣窣的声音，最后，纸对折，把一堆碎屑仰天送入口中——我当然不会说他是“月落乌啼霜满天”，不过，有一种苏式的鲜肉月饼，竟是热腾腾的，肉感的，秦淮河上的桨声灯影也就若隐若现了。
坚硬是京式月饼的通行证也是墓志铭，有那个流传甚广的“掉在地上砸了个坑”的老笑话为证。其实，就算是从天上掉下来的不是月饼而是燕赵的秋月，也会是哐当一声，连带砸碎了一大片琉璃瓦。虽然还不至于苍凉到有“秦时明月”的感觉，不过中秋夜的背景确实已很凉了，参阅郁达夫《故都的秋》：“北国的秋，却特别地来得清，来得静，来得悲凉。江南，秋当然也是有的；但草木雕得慢，空气来得润，天的颜色显得淡，并且又时常多雨而少风”——正是两种月饼的写照。
全球气候趋暖的同时，节令的市场化也正在统一着人们对于月亮的印象。
近十多年来，广式的双黄莲蓉月饼一直是消费者的首选，因此各路月饼都在向广式靠拢，就连北京“硬派老生”的代表作“自来红”（京韵做“滋了红”），现在也软玉温香了起来。
千里共婵娟，月饼作为媒体只要能成功传达或者撩拨起这种感受，就已不辱使命，好不好吃、要不要吃还在其次，否则，市场上就会年终无休地“月战”不止，就像上海的年糕。
无论如何，热衷于把饼做大及培育“惯性收视”的食品商，是不会产生“明月几时有”这种浪漫主义的疑问的。相比之下，琼瑶近期代表作《还珠格格》里的尔泰口占有两行歪诗，倒是很能体现月饼的无厘头现状，诗云：“一个月饼圆又圆，中间一切少半边，惹得老鼠乱糟糟，花猫一叫静悄悄！”
尽管是一年一度，但是月饼作为中秋节的传统饮食题材，市场早已经被做烂，那么月饼还存不存在着搞搞新意思的空间呢？我认为，与月亮有关的神话资源依然有待开发。比方说，何以没有聪明人去打打兔子的主意呢？成都的卤水兔头不仅很好吃，尤其是它在大排档里的那种整整齐齐的陈列方式——用形容李逵的话来说，简直就可以称之为“一斧一个，排头儿砍将去”之制造方式下的出品。论个头，与月饼也相差无几，把这些兔头用精美的铁盒子装了，不是创意无限的新一代月饼吗？
二零零一年六月底在成都举行的中国首次“精品菜谱拍卖会”上，一道“麻辣怪味兔头”的食谱以人民币五十万元起拍，虽然最后还是流了标，但是“麻辣怪味兔头”的原创人还是坚信他值二百万元。因此，在这个基础之上，对于“兔头月饼”的售价和利润，饼商们可完全不必担忧。
皮壳
或厚或薄，或软或坚，被我们纳入日常食谱的大部分食物，皆有外壳一层，坚者为壳，软者则称皮，即使像麦面和稻米这等最基本的食物亦不例外。
相对于以“肉”、“核”为摄取目标的进食行为而言，皮、壳的存在具有逻辑上的抵抗型：脾、壳原是造物赋予动、植物的一种生存或自我保护工具。站在人类角度，皮、壳既是进食的障碍，也是食物的一部分，很显然，这种双重性取决于火的发明以及烹饪的进步。人类以外的大部分捕食者，除了个别的灵长类哺乳动物以及善食果仁的鸟类，皆不具备取出食物皮壳或将其加工成食品的技术手段。
尽管人类的剥皮和皮、壳加工技术不断取得进步，皮、壳系列的食物亦层出不穷，但是，皮、壳在文化上的那种反文明或者“非礼”的潜意识依然挥之不去。在正式的筵席上，过多地出现连皮带壳的食物，无疑会降低筵席的规格，由宾客自己动手去皮除壳，更是禁忌一种。关于亲手揭开大闸蟹壳的那一刻的愉悦，我曾以“阿里巴巴打开藏宝的山洞”来比拟，但是大多数的高级饭店里，蟹壳是被殷勤备至地事先揭开的。
至于花生、核桃之类的贱物，市场上亦以去皮者为贵，花生不但要剥壳，而且还要脱了那层粉红色的内衣。我上小学的时候，有一年每周四的下午都要到南京东路上著名的“扬州饭店”参加集体劳动，内容就是为花生米脱衣。站在一个业余熟手技工的角度，我觉得与其说把一粒粒花生仁脱得精光是为了配合利润以及烹饪上的需要，不如视之为文化上的洗礼连割礼。而剥皮或去壳的手段多少带有暴力和贪婪的色彩。小地主“周扒皮”就是因以人声模拟鸡叫对法定打卡上班时间做出人为提前而得名，并且得到剥削他人剩余价值之快感的。
比之与皮，壳不但很难煮烂，即使烂了也难以下咽，滋味则更是无从谈起。
壳虽不可食，但是在我们进食之际，他由存在变得不复存在的过程乃十分重要的一环，尤其对干果类食品而言。比如我们喜闻乐见并且爱不释手的瓜子、小核桃以及开心果之类，之所以让我们觉得“好吃”，一半与剥壳的乐趣有关。至于市面上以贵价出售的无壳瓜子和小核桃仁，虽说免除了一道工序，吃起来竟然了无生趣，味同嚼蜡，乏味犹如一本序言尚未读完就知道了谁是凶手的推理小说。
恨透一个人，我们会咬牙切齿道：恨不得“食其肉，饮其血，啃其骨，寝其皮”。这种表述方式，表面上完全符合对一个血肉之躯在生理构造上的解构过程，其实是透过从文明到野蛮的层层逆向式推进，传达了一种不断递增的愤慨。
按照我们的饮食和烹饪经验，有些皮、壳既可寝亦可食，基本上取决于他们的坚韧和味道。
猪皮是最常见的食品，单纯以猪皮制成的大众化美食，首推中国北方的“肉皮冻”。这种胶状食物，在北方的饭馆里多以前菜或下酒小食出现。制法是：将猪皮下锅略煮，摊冻后切成条状，复加料（盐、花椒、大料、酱油及葱、姜、蒜等）煮熬至肉皮呈金红色时即可，然后静待凝固。
东坡肉如果不连皮，破坏了色彩上的层次之美感事小，因此丧失了口感上韧与软的对比及其带来的快感事大。作为一方五花腩的上层，猪皮被慢慢炖出并且不断向下层所渗透的胶质，才是东坡肉好吃的要害。
很显然，是丰富的胶质使猪皮备受欢迎，即使是佛跳墙、鱼翅这一类高级菜肴，也不能脱离猪皮的辅佐——当然，在王业成就之后的登基大典上，已被榨干的猪皮早就人间蒸发了。淮扬汤包和上海生煎包的美味，更有赖猪皮冻在馅料里的无私奉献。由于肉皮冻的密度质量大、熔点高，包子熟后，面粉和其他馅料一方面吸收了猪皮的部分胶质，同时又在包腔内酿成了醇厚的汤汁。至于烤乳猪，吃的就是那层皮。所谓“花皮乳猪”者，其表面究竟是为火所化还是为文化所“化”，实在是一件说不清的事。
广东人是吃皮的行家，因为他们对鱼皮的认识，并不只是停留在鱼皮花生之上。顺德传统小食“爽滑鱼皮”即粤人的鱼皮杰作。将生鱼或鲩鱼之皮稍煮，加入姜葱去腥后即可上桌，佐以姜、蒜、麻油、酱油、醋，用来送粥，海皮（happy）到极。
我们已经讨论过剥食带壳果仁之乐，其实，除了天然的皮、壳，人类为了满足自身的口腹之欲和游戏心理，一直都在仿生地制造着人工的、后天的食物皮、壳，从事着“画皮”的工作。
人为的“连皮”食品，例如包子，饺子，馄饨等等；人造的“有壳”食品，则非罐头莫属。其实大多数的罐装食品并不好吃，可是，为了开启这些不好吃的罐头，我们发明并改进了多少奇巧的工具啊，这些努力的目的，若是单单只为了把罐头打开之后得到其中的“内容”，说服力恐怕还是不够的，除了把在“打开”或“启封”这个过程或仪式中所得到的莫大的乐趣也考虑在内。
始创于顺德大良，经西关“文信”流传发扬的驰名甜品“双皮奶”，卖点就在于那两层薄薄的“奶皮”。为了得到它们，“双皮奶”的制造极其烦琐：先用文火将牛奶加糖煮溶，分盛于三个碗中，冷却后即得到第一层由奶汁凝成的奶皮。然后，用牙签挑起奶皮一角，将皮下的液体牛奶倒进另一个大碗，使奶皮留在小碗底部，再把打散的鸡蛋与大碗中的奶液搅匀相混，重新倒回留有第一层奶皮的那三个小碗，入笼蒸熟，就有了第二层“皮”，植皮手术方告完成。
除了这些精巧的“人造革”，还有
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