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在美洲新大陆，牛奶也是生活必需品，从殖民时期一直到二十世纪中久。乳类“自个儿招 来保存方式。”食物专家哈洛德·麦基（harold mcgee）写道，特别是天气一 热，酸奶在没冰箱下自然产生。酸奶的起源已不可考，但很容易想象：一旦鲜
奶放在室温下，附近的细菌开始吸收奶中的糖，于是奶开始变稠，跟乳酸纠成 一团，并依奶中不同菌种，结果分别成了优酸乳、酸奶或其他发酵奶。
去除水分是保存奶中营养素另一种简单方式。在伊朗，奶被浓缩成清汤 块，加水就可恢复原状。十三世纪时，成吉思汗的军队带着粉末状的马奶午餐 包。撇去牛奶上悬浮的乳脂后，日晒干燥，把奶粉放到皮囊中，就是旅途很方 便的餐食。它不易坏，而且加水再紧贴着马背就能制成酸奶般的发酵饮料。
把奶变成乳酪是最纯熟的保存方法。高达乳酪（gouda）、帕达及安诺乳 酪（parmigiano reggiano）以及其他传统的陈年乳酪需要两年或更长的时间熟 成。乳酪大约起自五千年，不过就像酸奶，没人知道乳酪真正诞生的时间，很 可能是离群索居的牧羊人所发明。法国庇里牛斯山以及埃及苏美尔地区，都在 五千年前的陶器里找到了乳酪残渣。虽然乳酪有许多种类，但制作方法始终如 一：把凝乳激素加到凝结的奶中。
奶对人类饮食与文化的影响深远。莎拉·雷斯（sara rath）在《关于乳 牛》（about cows）书里说，六千年前的梵文文件里，称奶为必需食物。印度 人四千年前便食用与颂扬奶油，且跟苏美尔人与巴比伦人一样尊敬乳牛。罗马 人也是奶类与乳酪的爱好者，还把这种习惯传到欧洲。
《圣经》里有许多处提及奶，“流奶与蜜之地”代表恩典、财富与精神上的 祝福。莎士比亚的戏剧充满与奶、奶油以及乳脂讨喜的比较，还用现代成语为 奶添上光辉。谄媚某人“you ‘butter’ him up”，其中含奶油butter这个字；法 文“最好的”：la creme de la creme也用到乳脂cream这个字。
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第31节：帮乳牛玛贝尔挤奶（5）
无论是从人类或是牛的乳房，奶都是通行世界的完美食物，美味、滋养、 抚慰人心。奶精致、具美感，且稍纵即逝。它的特色很简单，是玻璃杯里营养 完整的食物，同时是巧妙的复合体，含多种成分交互作用，仿佛它自己就是个 小小的生态系统。事实上，传统的奶生气勃勃，满是酵素。
奶很多样，羊、牛、马、牦牛的奶，每种都不同。即使是同一种动物，乳 汁也易受影响：动物吃的草、花，以及香草，都会影响香气、风味与营养。当 它吃了一小块葱属植物，那乳汁里有一点点的蒜味，也就不足为奇了。奶既仁 慈可塑性又大，可以被转成慕斯般发泡的鲜奶油、丝绸般的奶油、滑溜的酸奶、呛味的克菲尔（kefir）、柔软的意大利乡村乳酪（ricotta）以及浓烈的巧 达乳酪。
也难怪这种高贵的食物振奋了农夫、主厨、诗人，甚至政治家。威廉·柯 贝特（william cobbett）身兼国会议员、时事评论作家及改革者，在十九世纪 初至英国乡间旅游。柯贝特自封为农场生活与劳工的捍卫者，他比大部分的政 治家更了解乡下生活。他说，“你一旦有头乳牛，就拥有它的全部。”
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第32节：关于奶类争议（1）
关于奶类争议
我们是唯一断奶后还喝奶的动物，也是唯一喝其他哺乳动物奶的动物。是 好是坏，这话题目前正当红。有人说，奶是万灵丹。十九世纪时，医生认为全 奶饮食有各种疗效，即使是今天，现代的医生也用全脂生奶治疗从关节炎到湿 疹等疾病。另一方面，也有人说奶是毒药。
罗伯·柯恩（robert cohen）就是激烈批评者之一。他的著作《牛奶： 致命的毒药》（milk： the deadly poison），封面的牛奶盒图片上有个骷髅头， 成分表上大大写着：“强力生长荷尔蒙、胆固醇、脂肪、引发过敏的牛蛋白 质、杀虫剂、抗生素、病毒与细菌。”柯恩说，乳制品与痤疮、过敏、贫血、 气喘、便秘、肥胖、骨质疏松以及乳层癌有关。柯恩写道，“喝牛奶是在为心 脏病奠基础。”善待动物组织发起一项“牛奶很糟！”的禁奶活动。“乳制品 有害健康……满载饱和脂肪与胆固醇。它们经常遭到污染，可能是牛的血、 脓、杀虫剂、荷尔蒙与抗生素。”
这类舆论可以让原本最知足的牛奶工成了严格素食者，我就是。为了免除 饱和脂肪和胆固醇，我舍弃了乳制品，因为他们说那不好消化且易过敏，所以
我改喝豆浆。后来，在农夫市集跟小型乳牛场工作时，我开始想弄清楚有关 奶、乳脂、奶油以及乳酪的坏名声。当我重新开始吃乳制品时，很容易就了解 个中原因。豆浆尝起来一点也不实在。烹饪时，奶油无可取代。至于乳酪，我 才开始发掘这种可塑性高的奶，最复杂也多元的形式。
不过，我很讶异，人们可以靠那些，我以为不好消化且会引起过敏的乳制 品生存。为什么乳制品爱用者没有痤疮、鼻塞与胃绞痛？更让我吃惊的是，当 我慢慢恢复吃牛奶、奶油和乳酪后，感觉身体比以前更好。我终于明白牛奶并 不是那么糟。于是我开始更有系统的阅读，期盼揭开牛奶的真面目。奶是复杂 的食物，因此围绕它的争论也很复杂。批评或热爱的人，都提出很好的见 解；而真相似乎落在两种极端之间。
不是所有的奶生来就一模一样。有些奶对乳牛、环境与人类，比其他的奶 来得更好。现代化大量生产的牛奶跟我们一万年甚至一百年前习惯喝的奶并 不相同。传统牛奶取自吃牧草的乳牛，没有合成荷尔蒙，比起养在室内、吃玉 米和黄豆饲料的乳牛更美味；不只如此，它对你的健康也较好。某些奶的形式 很容易消化（如酸奶），甚至对那些自认乳糖不耐症的人也是。从营养的观 点，生奶有很多优点胜过巴氏消毒过的奶。现在，若有人问，“牛奶对你有益 吗？”我可能会答，“看是哪一种奶。”
批评牛奶的人有三项普遍的控诉：他们说挤奶对乳牛很残忍，乳牛场污染 环境，且奶牛不健康。关于前两项，在某个条件下绝对正确：大量生产的乳牛 场对乳牛与环境有害，但“传统”酪农场却对两者有益。
按裘·罗宾森（jo robison）的说法，当农夫把乳牛放到户外吃草时， 乳牛既快乐又健康。从限制活动、喂饲料的乳牛场，转成放牛吃草的主人留意 到，他们付给兽医的钱少了很多。当中一个原因是，谷类饲料让乳牛不消化， 导致胃溃疡。限制活动的大型乳牛场，臭味与化粪池也污染环境。相反的，适 当管理的放牧，能使土壤肥沃、水质好，以及生物多元。
虹桥书吧bsp;第33节：关于奶类争议（2）
健康的问题更为复杂。批评者主张，人类并非生来要喝其他生物的奶。再者，他们说对缺乏酵素乳糖酶（lactase）、无法消化乳糖的人而言，牛奶难以 消化。我们来仔细看看每一个争论。
喝奶不自然？批评者说，牛奶是“设计”给新生的小牛喝而不是给人喝 的。话是不错，不过这个观察无法证明人类的消化系统不能或不应该处理牛 奶。毕竟，番茄是设计来生出更多的番茄，而不是为了做意大利面酱。事实 上，对大部分的人（可能有85％），牛奶与乳制品不只是消化，还十分营 养。往后我们会比较传统与大量生产的牛奶间的差异，先来看牛奶的基本组 成。 ☆ 牛奶的好处
牛奶跟其他哺乳动物的奶以及母乳—样，营养皆很完整。所有的奶由三种 巨量营养素组成——蛋白质、脂肪与糖类，而人类能消化这三种成分。奶包括所有 的必需氨基酸且含量适中，是完整蛋白质的好来源。奶也有足够的糖类提供热 量，且有均衡的饱和与不饱和脂肪。
奶因为是婴儿成长唯一的营养素来源，它含有消化利用营养素需要的每样 东西。例如，奶中的脂肪，使身体可以消化奶中的蛋白质与钙质。根 据玛莉·恩宁（mary ening）的《了解你的脂肪》（knobsp;奶含有丰富的维生素与矿物质。包括钾与维生素c与b，特别是b12，只有 在动物性食物里才找得到。奶是美国饮食中脂溶性维生素a与d的主要来源。 正如普莱斯七十多年前的发现，奶中的钙与磷对脸部结构与牙齿特别重要。乳 制品也降低口中酸度（会造成蛀牙），刺激唾液分泌，抑制牙菌斑与蛀牙。
批评者指责，对那些无法自行制造足够乳糖酶来消化乳糖的人，奶类难以 消化。这值得完整讨论；乳糖在奶的历史中，扮演许多重要角色。
奶的好处说不完
可建立与修补组织及骨骼的完整蛋白质
→虹→桥→书→吧→bsp;第34节：关于奶类争议（3）
与皮肤健康，眼睛、骨骼及牙齿有关的维生素a
帮助钙、磷吸收和骨骼与牙齿生长的维生素d
帮助糖类转化成能量，且有助食欲和生长的硫胺素（维生素b1）
与健康的皮肤、眼睛，以及神经有关的核黄素（维生素b2）
与生长与发展、健康的神经，及消化有关的烟酰胺（维生素b3）
建立身体组织、生产抗体，及预防心脏病的维生素b6
与红血球健康，神经、消化系统有关，且预防心脏病的维生素b12
把糖类与脂肪转成能量的泛酸（维生素b5）
促进红血球的形成及预防先天疾病与心脏病的久的乳业。他们食用 发酵的乳制品，特别是含少量乳糖、易消化的酸奶。有益菌已先把乳糖吃掉， 转成让酸奶散发出强烈味道的乳酸。感谢这些小小的细菌，几乎每个人都可消
←虹←桥书←吧←bsp;第35节：关于奶类争议（4）
化发酵奶。制造乳酪的过程中，乳糖也是转成乳酸，只不过速度较慢。乳酪熟 成的时间愈久，乳糖含量愈少。
传统的发酵奶不仅好消化也很营养。按麦基的说法，在“传统自然发酵的 奶中”发现的有益菌，住在我们的肠道内，促进我们全身健康。这些有益菌分 泌抗菌成分、加强免疫力、分解胆固醇以及减少致癌原。大量生产的酸奶加 入的菌不一定能发挥这些好作用。它们的功能只是专门加入奶中，无法在人体 内生存。而且大量生产的酸奶可能只含两三种筛选过的菌种，但传统酸奶可 能激发出一打以上友善的细菌。“这种生物窄化（biological narrowing），可能 影响风味、浓稠度与健康价值。”麦基写道。
发酵食物对传统饮食十分重要。在许多文化中，酸奶是人们食用奶的唯一形 式。具各种优势的奶一旦转变成酸奶与乳酪时，全世界的人们便可吃乳制品， 且大部分是非常实在、营养美味的奶。奶也富含胆固醇与饱和脂肪。这意思是 说，那些整日食用全脂奶的牧羊人和酪农，就有高胆固醇和心脏病吗？
传统加工 vs 大量生产加工
酸奶与乳酪皆是加工食品。加工食品素负恶名，实在有迹可循。不过大量生产与传统加工方式不同： 大量生产的食品“减低”风味与营养，但传统食品加工却“加强”这两者。一旦把完整的麦子精制成白面粉，风味、纤维与维生素b群便消失殆尽。而冷压橄榄油则保留了它的维生素e与抗氧化剂。当葡萄汁转成酒时，也形成抗氧化剂。当甘蓝菜变成泡菜时，结果产生更多的维生素c、酵素以及有益菌。发酵食物如酸菜（sauerkraut）、乳酪及酸奶，是最古老、最营养的加工食物。而且酸奶与长寿密切相关。
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第36节：奶、奶油、胆固醇与心脏病（1）
奶、奶油、胆固醇与心脏病
我们来回想一下，胆固醇理论和心脏病的要点：吃下胆固醇与饱和脂肪会
增加血液中的胆固醇及动脉栓塞。果真如此，那奶的批评者就有实例可举，因奶 饱含胆固醇与饱和脂肪。奶87％是水；其余的是蛋白质、脂肪与乳糖。一 杯250毫升的全脂奶，约含9克脂肪，其中约66％是饱和的，约三成单 元不饱和，还有一些不饱和脂肪。一杯奶通常含约三五毫克的胆固醇，大部分 存于脂肪。（顺便一提，我从来没有用克计算脂肪、胆固醇、蛋白质或其他 任何成分，也不建议你这么仔细计算，只是为了资讯完整，才提供这些数字。）
照说这类营养数据已足以控诉奶导致心脏病，然而又有丰富的证据免除了 奶、奶油和乳酪的罪。很多的传统饮食里包含全脂奶与奶油，却不见副作用。 在瑞士酪农与马塞牧羊人的社群，普莱斯发现食用全脂奶、乳脂与奶油的人们 健康十分良好。在普莱斯研究马赛族饮食许久后，六十年代的曼恩教授到肯亚 试验，富含饱和脂肪与胆固醇的饮食是否会升高血中胆固醇。马塞族人几乎是 肉食，大部分吃奶、血和肉。一个马塞人每天可喝到一加仑（近3。8公升） 的全脂奶，此外他可能还吃很多含多量饱和脂肪与胆固醇的肉。曼恩预期马塞 人血中胆固醇很高，结果却讶异地发现，数值是有史以来的低，比美国人的平 均值约低一半。
美国的传统饮食也曾与瑞士酪农和马塞族的饮食相同，含有丰富的全脂 奶、乳霜、奶油及肉。二十世纪末，我们还食用大量奶油与其他饱和脂肪。 《浸信会姊妹食谱》与《波士顿烹饪学校食谱》还收录了肝脏加奶油、用猪油 煎羊肉、鲜鱼加奶油，以及用乳脂与蛋黄做的牡蛎派食谱。这些菜的总热量有 四成来自脂肪，饱和脂肪比不饱和的多一点。这些菜一点也不特别，毕竟阿嬷 都是这样做菜，只除了有个令人好奇、高度相关的事实：在一九○○年，这些 食谱仍被采用，且饱和脂肪还是饮食中固定的部分时少有心脏病。心脏病首例 是由詹姆士·赫里克（james b。herrick）医生于一九一二年鉴别出来。
接下来的一百年，传统脂肪被大量生产的脂肪取代。一九三一年的《食谱 探照灯》，反映了美国烹饪的转变。这本食谱也包含 使用奶油与乳脂的食谱，但也需要蔬菜油及“奶油取代品”人造奶油。显然厨师
开始改变他们的食谱，根据脂质专家恩宁统计，从一九一○到一九七○年，奶油的食用量从每年每个人十八磅骤降至四磅。同一时期，饮食中蔬菜油的比例，包 括人造奶油、起酥油与精炼油，蹿升了四倍。
接下来的表格显示，从一九三五到一九八五年，饱和脂肪在美国饮食中所 占的比例“下降”，但食用多不饱和蔬菜油总量却超过两倍（以重量来看）。 （请注意，我们在一九八五年加起来吃了更多脂肪，可能因食物的分量加大。 低脂运动不只在减肥与心脏病上失败；它简直是彻底失败。）饮食中最普遍的 脂肪转变，也从不同的面向诉说着相同事实。一八九○年，我们还吃传统农场 产的脂肪：奶油、猪油以及鸡和牛的脂肪。一百年后，排行前三名的脂肪来 自多元不饱和蔬菜油，大豆及菜子油，而这些在传统饮食中极少出现。
每日摄食的脂肪形式，1930~1985 美国饮食最戏剧化的改变是多元不饱和脂肪增加幅度高达127％。饱和脂肪所占的比例则是“下降”。下面列出的多元不饱和脂肪，多是经氢化的蔬菜油，那会提高ldl降低hdl。
◇欢◇迎◇访◇问◇bsp;第37节：奶、奶油、胆固醇与心脏病（2）
1930~1935 1985 脂肪形式 斤 ％ 斤 ％ 饱和 59 48 62 38 单元不饱和 50 40 68 41 多元不饱和 15 12 34 21 总计 124 100 164 100
美国食物供应的脂肪（按市场占有率从多到寡的顺序） 注意，十九世纪所有的脂肪皆未经精炼且历史悠久。到了1990年，排行前三名的油在传统饮食中闻所未闻。 1890 1990 猪油 黄豆油（70％经过氢化） 牛脂肪 菜子油（通常经过氢化） 鸡脂肪 棉花子油 奶油 花生油 橄榄油 玉米油 棕榈油 棕榈油 椰子油 椰子油
资料来源： 玛莉·恩宁，《了解你的脂肪》
到了五十年代，心脏病是美国人死因首位。这个惊人的事实，意味着二十世 纪前半叶，饱和脂肪的消耗“减少”的同时，心脏病随之“增加”。是奶油与 传统脂肪之外的东西，该为不健康的胆固醇与心脏病负责。 那就是氢化蔬菜油（比如人造奶油）里的反式脂肪。现在全世界都知道，反 式脂肪降低hdl，提高ldl。真正的乳制品无罪。时间回溯到一九九一年， 也是心脏科医生倡导蔬菜油抹酱之时，《每周营养》报道，吃奶油的人发生 心脏病的风险，是吃人造奶油者的一半。
近来研究的特色是质疑乳制品、高胆固醇与心脏病之间的关联。想想芬兰 人，胆固醇是世界之最。“按‘胆固醇理论’，这该归咎高脂的芬兰饮食，”乌 弗·拉夫斯柯夫（uffe ravnskov）医生写道，他是《胆固醇迷思》e cholesterol myth）作者，且是一群被称为胆固醇怀疑论者的带头研究人，“答 案并非那么简单。”在芬兰境内，胆固醇的差异很大。有个研究发现，比起一 般芬兰人，吃两倍人造奶油的人与吃半量奶油的人胆固醇“最高”。这些胆固醇 值最高的人，也偏好喝脱脂奶而非全脂奶。
为什么我不喝脱脂奶 我不喝脱脂奶的第一个理由是风味，好味道都存在脂肪里。第二，乳脂帮助身体消化蛋白质，且骨骼特别需要饱和脂肪，以让钙质沉积。第三，乳脂含有重要的脂溶性维生素a与d。 少了维生素d，饮食中的钙吸收率将不到10％。全脂奶是美国饮食中维生素a、d及钙的传统来源。脱脂奶（特别是大量生产的脱脂奶）是相对较差的来源。法律规定，脱脂后必须添加合成维生素a与合成的维生素d3。有证据显示，这两种合成维生素过量便有毒性。最后一个原因是，全脂奶含有保护胃肠道感染的糖神经鞘脂质（glycosphingolipids）。喝脱脂奶腹泻的儿童比喝全脂奶的高出3～5倍。
虫工木桥◇bsp;第38节：奶、奶油、胆固醇与心脏病（3）
二○○五年研究人员报告一项针对英国威尔斯地区男人，长达二十年的研 究。结果，在胆固醇与血压类似情况下，喝最多牛奶者，心脏病的罹患风险比 最少者还低。“目前认为牛奶有害，增加心血管疾病风险的认知，应该受到挑 战。”研究报告的作者写着，“应该尽所有努力恢复‘牛奶’在健康饮食里正 确的地位。” 虽然，研究人员证实每天有许多因素会影响心脏病，如糖、缺乏维生素b 群、过多的精炼蔬菜油、缺少运动、抽烟。但这些打破牛奶与奶油迷思的论 点，却不见容于正统理论。
我应该顺带一提，有些研究“已经”连结牛奶摄取与高胆固醇的关系。根 据胆固醇代谢研究者，也是《心脏革命》作者基默·麦 考利（kilmer mcgully）医生指出，大量生产的奶粉是个杀手。干燥的奶粉， 是经由“喷雾干燥”制成，这个过程会产生氧化或受损的胆固醇。研究人员于 一九九一年写道，“氧化的ldl比原始‘未经氧化’的ldl，更容易导 致血管粥状化。”换句话说，氧化的ldl引起动脉粥状硬化。
奶粉含的氧化胆固醇是现代加工食品里常见成分，包括奶、酸奶、低脂乳 酪、乳酪取代品、婴儿配方奶、烘焙食品、可可粉和棒棒糖都有它的分。无脂 干燥奶也被用来加入大量生产的脱脂奶与2％的牛奶。事实上，脱脂奶可能 “完全”由干燥奶粉与水混合后制成。不幸的是，标签上只会说“脱脂奶”， 而非“脱脂奶粉”。好一点的乳品厂甚至不使用奶粉，他们是用全脂鲜奶去除 表面凝结乳脂做成脱脂奶。
传统牛奶是好食物，这个结论不是我首创。一九三○至一九四○年间，经 营结核病门诊的法兰西斯·布登杰（francis pottenger）医生用生牛奶治疗病 人。身为美国南加大教授与美国应用营养学会主席，他在专业期刊上发表许多 文章，而且成立专门治疗气喘的医院。当时的专家已开始把高胆固醇归咎于牛 奶，但布登杰相信，传统牛奶遭受错误指控。他针对生奶与经巴氏消毒奶写 道：“牛奶造成人类高胆固醇这个控诉，多半根据一个前提：胆固醇的摄取与 沉淀相等。让结核病人密集使用优质的生奶、乳脂与农场生产的蛋，并没有导 致任何一个高胆固醇血症（高浓度血胆固醇）与粥状动脉硬块的案例。一辈子 喝干净、新鲜的生奶，不会产生代谢疾病。胆固醇不是恶棍；人类对他的牛与 奶做的才是坏事。”很多食物已不是它们旧有的样子，牛奶就是其中一项。
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第39节：传统奶与大量生产的奶不同（1）
传统奶与大量生产的奶不同
我最喜欢的童书之一，是麦·林德曼（maj lindman）的《三兄弟与奶油 面包》，故事描述瑞典的三胞胎男
孩很想吃面包和奶油。这个甜美的故事，说出一个在瑞典与美国人都知道的 事实：给乳牛吃青翠多汁的草，特别是春、秋两季生长蓬勃的草，可 以产出最多最好的奶油。实验室已检验过春季奶油（由普莱斯与其他人执 行），发现它确实十分优质。然而如今只有少数乳牛能吃到新鲜的草。
现代化大量生产的牛奶与人类一万年前喝的奶，甚至与五十年前大部分美 国人喝的牛奶都不一样。传统牛奶来自以鲜草与干草饲养的牛；它是生的且未 均质化（unhomogenized）。大量生产的牛奶则来自养在室内的乳牛，喂的也多 半是玉米、谷粒以及黄豆，通常还有为了增加泌乳，加入一定剂量的合成荷尔 蒙。接着，大量生产的牛奶经巴氏消毒与均质化；真正的牛奶则比大量生产的 健康，风味肯定也较好。
因为牛得吃草，传统的奶有季节性；而牧人为了有最好条件，经常把动物 迁移至有新鲜牧草的地区。到了冬天，乳牛怀孕而不泌乳，等春天来时，产下 小牛后便又重新开始泌乳。传统乳制品，自然地反映季节变化。春季时鲜草充 裕，动作快的牧人就有了新鲜的奶、酸奶与未经熟成的乳酪。在乳牛不泌乳的 冬天，他们便吃前一个夏季与秋季做的熟成乳酪。最好的酪农是用草而非饲 料，而好的乳酪店供应季节性、吃草乳牛的乳酪。
相较于大量生产的牛奶，这种真实乳品含有较多的w3、维生素a和β胡 萝卜素，以及其他抗氧化剂。从吃草乳牛来的奶油与乳霜是一种独特脂肪共轭 亚麻油酸的来源。根据《乳品科学》期刊的数据，比起吃定 量饲料的牛，吃牧草乳牛的奶油脂肪高出五倍。
共轭亚麻油酸这个多元不饱和w6，可预防心脏病（可能是因减少动脉粥 状硬化）、抗癌以及堆积肌肉。共轭亚麻油酸有利减重，它减低进食后脂肪 的储存、增加脂肪细胞分解速率、减少脂肪细胞数。它与癌症的关系，已经有 不少动物实验，但还需要更多人体研究，不过结果值得期待。体外实验发现， 共轭亚麻油酸可抑制人类乳癌细胞。芬兰研究团队发现，食用放牧动物乳制品 的妇女比吃现代化乳制品的妇女，得乳层癌的风险较低。
◇bsp;第40节：传统奶与大量生产的奶不同（2）
乳品工业十分注意牛奶盒上，“抗癌”、“纤体”这些字眼带来的商机；科 学家也正在研究，增加牛奶共轭亚麻油酸的含量，却无需放牛吃草的麻烦。二 ○○三年，《乳品科学期刊》报道，喂牛吃鱼油和葵花子（含有可以转换成共 轭亚麻油酸的亚麻油酸）可增加奶中的共轭亚麻油酸。添加共轭亚麻油酸的牛 奶目前也在研发中。模仿若是最真诚的谄媚，那么这些食品所号称的“功能性 食品”或“保健食品”，就是对传统食物的高度恭维。
传统牛奶不含人工合成的生长荷尔蒙。大部分大量生产的牛奶却来自受到 牛生长激素治疗，以促进泌乳的乳牛。大量生产的乳牛在γbgh刺激下 过度泌乳，提高了乳腺炎的风险，且急遽减短寿命五到十年。
这种牛奶，含有较高浓度的类胰岛素生长因子第一型（igfl），它是 自然生成的荷尔蒙，与人类体内的一模一样。所以当你喝下一杯牛奶时，也喝 下了成打的igfl。它是促进细胞生长繁殖的类胰岛素荷尔蒙之一，与生殖 系统癌症有关（乳癌也在内）。然而美国食品药物管理局认定，摄食γbgh 对人体很安全，因此不允许酪农在牛奶包装上写“不含荷尔蒙”，不过大部分 “不”使用荷尔蒙的酪农，会用别的方法提示你。标签上若是什么也没提，让 乳牛接受γbgh治疗，就是安全上很大的赌注。
所以该买哪种牛奶？传统牛奶最理想，有机牛奶次之。两者皆比大量生产 的牛奶好。但很可惜，大部分商业的有机牛奶，来自饲粒牛而不是吃草的乳 牛（所有的乳牛必须吃一些干草当作粗饲料）。有机乳牛必须“吃得到”牧 草，但在许多大型有机乳牛场，乳牛很少待在户外。以青草喂食的奶最好，即使它不是有机的。大部分的农夫喂乳牛吃草与干草，挤乳时再补充一点谷粒。这 可以接受，因为即使是古代野牛，也会从种子里找些谷粒吃。
大量生产的牛奶、商业有机牛奶以及传统牛奶 传统牛奶是最好的选择，但不容易找得到。另外，法律规定，牛奶不可含抗生素。若牛需要抗生素，那么在药物从它的系统中全清除之前，乳汁必须丢弃。 牛奶类型 乳牛食物 乳牛生活 合成的
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第41节：传统奶与大量生产的奶不同（3）
生长激素 巴氏消毒 均质化 大量生产的牛奶 玉米、谷物及黄豆 待在室内 有 有 有 商业有机牛奶 有机玉米、谷物及黄豆 “吃得到”牧草 无 有 有时 传统牛奶 大多为草及干草 在外放牧 无 无 无
传统与现代牛奶最大的差异或许在于，从二十世纪中期开始成为惯例的巴 氏消毒法。法国化学家路易·巴斯德（louis pasteur）发明的巴氏消毒，是种 加热消毒的方式，在一八六○年间改善了葡萄酒与啤酒的保存品质。一般巴氏 消毒是在64c下加热三十分钟；标准巴氏消毒是在约72c下加热十五秒；超高温巴氏消毒 （ultrapasteurized）则是在约138c下进 行两秒。标示uht的牛奶，指的就是 经超高温消毒的牛奶，装入用过氧化氢消 毒过的无菌包装盒里。
巴氏消毒普遍被视为嘉惠公共卫生、 进步的象征，它的确可摧毁特定的病菌， 包括沙门氏菌、大肠杆菌、弧形杆菌。然 而巴氏消毒也破坏维生素、有用的酵素、 益菌、质地以及风味。
为了应对迫切的公共卫生危机，美国 在十九世纪后半、二十世纪初开始推行巴 氏消毒。在那之前，厨房里的那桶牛奶是 从家庭乳牛挤来的，或是直接从乳牛场来的玻璃牛奶罐，但很快的，城里的乳 牛场如雨后春笋?
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