为了应对迫切的公共卫生危机，美国 在十九世纪后半、二十世纪初开始推行巴 氏消毒。在那之前，厨房里的那桶牛奶是 从家庭乳牛挤来的，或是直接从乳牛场来的玻璃牛奶罐，但很快的，城里的乳 牛场如雨后春笋般快速增加，以供应住在大城市的人口。
乳牛场老板纷纷迁移至邻近威士忌酿酒厂的地方，喂监禁的乳牛廉价食 物——酒渣，这是酿酒时用剩的麦芽浆。正如大家所知，“酒渣牛奶”（slop milk）的品质差到无法拿来做奶油或乳酪。黑心的老板把焦糖、糖蜜、白垩 粉、淀粉或面粉加到稀薄的奶中，以增加分量，并加水稀释牛奶好收更多钱。 酒渣牛奶的品质不好，是因为动物的营养差；乳牛需要草与干草，而不是温热 的威士忌麦芽浆，那对反刍动物的胃太酸。
再者，这些乳牛状况也不好。当时的一个报道，吃酒渣的乳牛“很容易生 病；它们的肠胃溃疡，牙齿掉光，且呼吸有恶臭”。牧场照片上显示，阴郁的 乳牛腹侧有破皮的疮口，站、躺或蹲在狭窄牛舍的粪堆里。牛只染上结核病或 布氏杆菌（brucellosis）很常见，死亡率也很高。挤乳的人既没先消毒，人也 不健康；工作人员可能让牛奶传播结核病或其他疾病。
◇bsp;第42节：传统奶与大量生产的奶不同（4）
公共卫生危机日渐攀升。一八一五年前后，遭污染的牛奶引起致命疾病爆 发，包括婴儿腹泻、猩红热、伤寒、结核病以及起伏不定的发烧（布氏杆菌症 的人类症候）。婴儿的死亡率陡升，一九三九年时，纽约市半数的死亡人口是 婴儿，且多半是因腹泻与结核病。改革者将疫情归咎于酒渣牛奶。靠近酿酒厂的 乳牛厂，既肮脏又不安全，迫切需要政府立法管制。
改革者建议，用巴氏消毒歼灭牛奶中的病原菌。根据朗恩·史密特（ron shimid）的《牛奶的内幕》e untold story of milk），最初，没人说生奶本身 不安全，仅是应该被清洁。“巴氏消毒法顾虑到了继续生产与贩售干净的牛 奶，”史密特写道，他是位自然医学的医生，“没人要求所有的牛奶都应该经过 巴氏消毒，甚至那些力挺消毒的人也认为，从健康的动物身上小心取得生奶， 便很安全。” 这个观点旋即广被接受。一九○七年，当纽约市提出生奶禁令时，遭医 生、社工与牛奶零售者组成的联盟抗议，他们争辩保障牛奶的安全应该仰赖检 查而非消毒。最后一场风暴，由罗斯福总统召请的专家们做出结论，食物中毒 起因是生奶本身。一九一四年，纽约下令所有贩售的牛奶，都要经过巴氏消 毒。其他州陆续跟进，到了一九四九年，巴氏消毒已是法律规定。
这个过程的教训很清楚：麻烦是从人把牛带离自然栖息地与健康的饮食开 始，还强迫它变成产乳的机器。乳牛厂老板虐待不幸的乳牛，置人类的健康于 危险中。酒渣牛奶“必须”为成千上万的疾病与死亡负责，这原本可以借由改 善乳牛健康与牧场卫生达到。不过解决危机的权宜之计并非强制检查；巴氏消 毒才是。
今日，我们感谢有更好的动物营养、卫生以及广泛的检测，横扫十九世 纪人类与牛的结核病与布氏杆菌现已少见。然而即便酒渣牛奶消失已久，巴 氏消毒在商业的乳品工业中还肩负着重要的功能。美国法规写着：“生乳制品不可 直接运输越过州界给人们直接饮用。”一辆辆在高速公路上隆隆奔驰着的牛奶 车，在卖给你或我之前，已先经巴氏消毒了。
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第43节：传统奶与大量生产的奶不同（5）
一般主人会把刚挤出的温热牛奶倒入冰箱，每隔几天，会有卡车一家接着 一家乳牛场收集生奶。因此牛奶在送到装瓶工厂或者乳酪工厂前，已混合了成 千上万头乳牛的乳汁。收集牛奶后再用巴氏消毒，可避免一头生病的乳牛、一 位不卫生的牧场工作人员、或是一个肮脏的喷嘴，污染了从其他家乳牛场收集 来的牛奶。
巴氏消毒对乳品工业也有实际的好处：它容许更多的处理步骤、更长程的 运输，以及更久的保存期限。新鲜牛奶无法送到很远的地方。摇晃推挤会损害 它，导致牛奶变酸。生奶只可撑一周左右，但标准的巴氏消毒可延长牛奶的保 存期限二至三周。经超高温巴氏消毒的牛奶可保存八周，而无菌的超高温消毒 牛奶，不用放冰箱便可保存十个月。
事实上，巴氏消毒对乳牛场的卫生也有不良影响。它让那些粗心的牧场农 夫对乳牛健康与牛奶的处理掉以轻心，因为他们指望巴氏消毒摧毁可能污染牛 奶的病原菌，至少破坏那些对热敏感的细菌。许多制乳同业相信，尽管有酒渣 牛奶的前例，乳牛场检验仍不是个好办法。我自己就曾看过几座不是很干净的 乳牛场。
巴氏消毒也无法保证免除所有食物中毒。如李斯特菌这种病原菌，仍可在 温和的巴氏消毒下生存。按俄亥俄州立大学推广部的说法，李斯特菌较其他细 菌如沙门氏菌与大肠杆菌耐热，可在华氏140~150度的温度下增长。 （温和的巴氏消毒只将牛奶加热到华氏145度。） 牛奶在巴氏消毒“之后”的处理、运输、储存，或制造乳酪任何一个时间 点上，还是有可能遭到污染，就跟没有巴氏消毒以前一样。
为何还有食物中毒？ 自从巴氏消毒成了乳制业标准步骤后，沙门氏菌和其他病原菌造成的食物中毒爆发，逐步增加。原因并不清楚，不过在一般工厂式牧场的条件下，包括谷粒饲料、过度拥挤，以及迅速、机械式的屠宰下，沙门氏菌与大肠杆菌繁殖成长。工厂化牧场滥用抗生素也导致沙门氏菌、弧形杆菌及大肠杆菌，发展出对一般抗生素的抗药性菌株。无论是什么原因，近来病原菌的发展，不能归咎生奶。当生奶还很普遍时，这些威胁并不常见。
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第44节：传统奶与大量生产的奶不同（6）
传统牛奶与大量生产的牛奶还有一个重要差异：它未经均质化。若把未均 质化的牛奶置放隔夜，比较轻的乳脂会浮到表面。这很好，因乳脂的数量与颜 色（愈黄愈好）向来是评断牛奶品质的标准，即便到今日，奶油脂肪愈多，农 夫赚更多。
均质化强迫混匀牛奶与乳脂，使两者不会再分开。它约在一九○○年时发
源自法国，当时是为了乳化人造奶油。均质化是在高压下用唧筒把牛奶打过极细 小的筛孔，把脂肪颗粒减为很小的分子。大量生产的牛奶（甚至是乳脂）是在 巴氏消毒前后，进行均质化。
在美国，实施巴氏消毒后不久，均质化也变得很普遍，这多半是因它解决 了很实际的两个问题。第一个问题是牛奶与乳脂分离带来的不便。有了巴氏消 毒后，牛奶可以送到更远，但在这个过程，乳脂也就是牛奶价值最高的部分， 会浮上表面，这么一来，分给每个客户的量就不等。均质化会把乳脂平均散到 牛奶里，所以保证每个人拿到的都一样。第二个是外观；巴氏消毒后，死亡的 白血球与细菌，会沉淀到牛奶底部。均质化把这些难看的东西打散到整个牛奶 中，让它消失不见。现今大部分的牛奶都经过均质化。
均质化完全是非必要。它伤了风味与质地、破坏脆弱的脂肪，还让牛奶更 快变酸。根据麦基的看法，要把均质过的乳脂打到发泡需要花两倍的时间，因 脂肪分子变小且外层被厚厚的牛奶蛋白质包裹。最好的乳酪也是用非均质奶做 的。幸好，非均质奶完全合法，有些小型的乳牛场还有贩售，这种奶有时会标 上“上有乳脂”（cream top）或“乳脂线”（cream line）。你如果发现全脂奶上 方浮着乳脂，那太滋养了不要直接喝，可把乳脂倒出放到苹果派上。
你如何鉴别奶制品 1。 你喝的是不是勾兑奶 教你一个简单的方法：将奶搅拌后，用吸管取一滴。滴在玻璃上。风干后看奶渍是否均匀饱满。如有砂粒状突起（我们洗海带中的那种细颗粒）；就要小心了。此外如奶渍只是在外圈有一点厚重，成o型。其余很单薄，那这种奶，一定含水太高，是勾兑奶。
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第45节：传统奶与大量生产的奶不同（7）
2。 鉴别鲜牛奶中是否添加尿素 从超市上买来你信赖品牌的鲜奶，混合自己鲜榨的豆浆，比例可以随便，建议1∶1，盖上锅盖直到煮沸，这时候掀开锅盖闻一闻蒸汽的味道，如果闻到一股氨水的味道，很不幸，你的牛奶里掺杂了尿素。
3。 教你检测液体奶中是否含有三聚氰胺
三聚氰胺微溶于水，三聚氰胺的水溶液呈碱性，如果在牛奶中加入三聚氰胺，其ph值会接近8，通过ph试纸很容易就能测出来。
4。 教你测试奶粉中是否含三聚氰胺
1） 按比平常浓的分量用热水冲奶粉，充分搅拌到不见固块，然后放入冰箱，待牛奶静置降温。
2） 准备黑布一块和空杯一个。把黑布蒙在空杯口上作为过滤器。
3） 将冷却的牛奶倒在黑布上过滤。
4） 如果有白色固体滤出，则用清水冲洗几次，排除其他可溶物。
5） 如果冲洗后发现有白色晶体，可以将晶体放入清水中，该晶体如果沉入水底。那就很可能是三聚氰胺，这种奶粉不能用了。
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第46节：生奶的优点（1）
生奶的优点
健身专家麦克法登，结实的胸肌就像你在老漫画里看到的健美先生。他原本是个多病的孩子，克服孱弱后开始赢得户外运动与健身的冠军。而麦克法 登将自己美好的体型归功于生奶。
麦克法登一九二四年发表《牛奶奇迹》。他读了十九世纪欧洲的奶类疗法后，开始 饮用以青草饲养动物的全脂生奶。他发现生奶可运用至从神经痛到支气管炎、 到心脏病等许多不同状况，不过他特别热衷用牛奶帮助骨瘦如柴的人长肌肉， 及肌肉松弛的人减去脂肪的作用。他在书里滔滔不绝说着，那些接受他的牛奶 疗法，每天喝约2~8。5公升生奶的病人，最后有了“圆润的脸颊”、“结 实姣好的胸部”、肌肉强壮、身材匀称。
生奶也有现代粉丝，不少的酪农偏好喝生奶。根据调查，六成的酪农在家 喝生奶。当《牛奶的内幕故事》作者史密德问酪农原因，他们说生奶“尝起来 味道较好”或者“让我感觉较好”或者“我不喜欢买市售的食物”。在纽约州 乡下养牛的金恩说，“直接从大储存槽取出的生奶风味最好。”
生奶比消毒牛奶更营养，这没什么秘密。巴氏消毒破坏久的历史。从古代欧洲野牛到亚伯丁安格斯牛（aberdeen angus），牛
属品种已让它们自己变得有用且成功的繁衍后代。除了极圈和热带少数的区域 外，牛属动物遍布全世界。
这没什么好讶异的，因为养牛很简单，所需就是草而已。从爱尔兰、阿根 廷到纽西兰，一直是以牧草养牛。然而到了五十年代，牧场骤然改变，而这要 怪过剩且廉价的玉米与黄豆。牧场经营者看到牛吃谷粒比吃草体重增加得更 快，而且谷粒四季都有，如今多数的“工业牛”是靠谷粒增肥。
“喂食玉米的牛”比起吃牧草的牛，肉里有更多油花，这点被促销成肉质 柔嫩，迅速被当成较优质的肉。吃青草的牛，肉质和去皮鸡胸肉一样瘦，然而 饲育场的牛肉里脂肪占体重三成，严格说来，这个比例算是肥胖，而这正是饲 育场的目标。为了赢得美国农业部的顶级肉品标签（usda prime），牛肉在第 十二与十三肋骨间，必须有一定量的皮下脂肪。为此，食用牛必须在皮下长出 一层一英寸以上的脂肪。后来，这多余的脂肪，又应消费者要求被厨师去掉。 但我们为了自己的口味，已让牛变得太肥。
新的谷粒饲料造成意料不到的后果： 谷粒让牛的胃变酸。当小牛断奶后， 开始吃饲粒而不是吃草时，就变得病恹恹的。而牛肠道里有更多的酸，会增加 人类感染大肠杆菌的风险。饲料牛终究比天然牛不营养，天然牛肉里有较多的 w3、维生素e及β胡萝卜素。 还不只这样，为了预防疾病且快速增重，工业饲养的牛一律喂食抗生素。 自五十年代以来，用在农场动物身上的抗生素已增加十到十二倍了。滥用抗生 素导致抗药性；对饲主而言，意思就是改用更强效的抗生素。而对医生来说， 这表示普通的抗生素在病患身上，不再有效。终止抗生素滥用运动指出，抗生 素的抗药性逐渐成为危机，这导致感染难以或不可能治疗。
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第54节：工业养殖的真相（2）
为了快速增肥，牛被施打生长荷尔蒙（也被称为类固醇）。天然荷尔蒙 雌二醇（estradiol）、黄体激素（progesterone）与睾丸酮stosterone），以及 合成荷尔蒙玉米赤霉醇（zeranol）与醋酸去甲雄三烯醇酮enbolone acetate）。环境雌激素（与身体制造的雌激素对抗）被称为内分泌干扰物，因
它们改变身体自然的荷尔蒙平衡。过量的雌激素与生殖系统癌症有关，包括乳 癌、摄护腺癌与睾丸癌，而自一九五○年来，这类的癌症已经暴增。乳癌上 升55％、睾丸癌增加1。2倍，而摄护腺癌增加2。3倍。伊利诺大学公共卫生 学院的环境医学教授，也是癌症预防联盟的创办人埃布斯坦医生说，“乳癌与 其他癌症的风险，只有在肉类滥用荷尔蒙下才会增加。”
疯牛症是食用工业饲养牛肉很重大的风险。再次强调，凶手可能是工厂化 农场强迫这些草食动物吃的食物。饲料中可能较少健康食物： 报废的家禽肉、 猪肉、鸡带毛含粪的废物，以及最严重的，给它们吃人不吃的牛杂废物。
把牛变成肉食动物与同类相食者，导致毁灭。彻底摧毁英国牛肉工业的疯牛症，可能就是因为吃了遭感染的牛，或得了羊瘙痒症（scrapie，羊版本的传 染性海绵状脑病变）的羊只。很多种类的动物身上，包括鹿与猫都会出现类似 疯牛症的疾病，这是变形的蛋白质所导致的脑部像海绵般空洞。结果就是，流 口水、失智、瘫痪以及死亡。罕见的人类版疯牛症——库贾氏症（creutzfeldt？jakob disease），也是同样可怕且致命。
一九九七年，美国禁止把牛只做成的肉骨粉饲料喂给其他牛只。就在二○ ○三年，美国第一例疯牛症浮现前的两个月，fda抓到三百件违规，主计处 估计有更多的违例。即使强制看似完美，但饲料法规就像疯牛的脑一样，充满 漏洞。牛的脂肪、牛血及餐厅剩菜，或“盘子上未吃完的食物”仍属合法，也 就是说，牛吃着某人没吃完的牛肉与青花椰菜、猪与鸡也可当合法的饲料。但 因为猪和鸡也被喂食牛的某些部位，这意味牛的感染事件，最终还是归诸用牛 做的饲料。在英国，疯牛症在全面禁止给牛吃用哺乳动物做的饲料后，才终于 获得控制。
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第55节：工业养殖的真相（3）
美国究竟有多少牛得了疯牛症仍不得而知，不过很多观察家担忧，已经很 普遍。日本在每只要送到市场卖的动物上检测疯牛症，而英国则检验每只超过 二十四个月大的动物。美国则是在二○○五年，开始抽验屠宰场百分之一的 牛。若你担心疯牛症，那么请选用吃青草的，有机或生态牛肉。 ☆ 猪的真相 人类养猪至少?
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